HAYALLERİMİ PİŞİRİRKEN...: Ocak 2013

31 Ocak 2013 Perşembe

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Özellikle mutfağa yeni adım atanlar için gerekli temel bilgilerin başında pişirme yöntemleri gelir.

Buğulamak:

Yiyecekleri bir kap içinde ve fırında, kendi suyunda veya çok az su katarak, yenebilecek kıvama kadar pişirme işlemidir.

Buharda pişirme:

Yiyeceğin sadece buharla temas ederek pişirilmesi işlemidir. Bunun için kaynar su dolu tencerenin üzerine kevgir konularak, onun da üzerine sebzeler yerleştirilerek pişirilir ya da bu işlem için üretilmiş kevgirli tencereler kullanılır.

Haşlamak:

Yiyecekleri sıcak su dolu bir kap içinde yumuşayana kadar pişirme işlemidir.

Kızartmak:

Yiyecekleri, içinde bol kızgın sıvıyağ bulunan bir kapta, rengi iyice dönüp, yenebilecek kıvama gelene kadar pişirme işlemidir.

Sote etmek:

Yiyecekleri, bir miktar yağla birlikte kapağı açık olarak, yüksek ateşte, arada bir karıstırarak ve rengi hafif dönene kadar pişirme işlemidir.

Fırında pişirme:

Yiyeceklerin, ısıya dayanıklı bir kap içine konularak fırında pişirilmesi yöntemidir.

Izgara etmek:

Izgara üzerine konulmuş ve hafif yağlanmış yiyeceğin önce yüksek, sonra düşük ısıda pişirilme tekniğine verilen addır.

Poşe etmek:

Bir tür suda pişirme yöntemi olup, önce harlı ateşte başlanır ve su kaynadıktan sonra ateşin altı kısılıp yiyeceğin ağır ağır pişirilmesi esasına dayanır.

30 Ocak 2013 Çarşamba

DOĞRAMA ÇEŞİTLERİ

Küp doğrama:

Çorba, sulu yemekler veya böreklerde kullanmak için, sebzeleri öncelikle uzun ince doğrayın. Çubuk şeklindeki sebzeleri tavla zarı iriliğinde küp küp kesin.

Yarım ay:

Sebzeleri boylamasına ikiye bölün ve 1-2 mm kalınlığında yarım ay doğrayın. Arzuya göre sebzeleri biraz daha kalın dilimleyebilirsiniz.

Yarım ay (piyaz) doğrama:

Soğanı ortadan ikiye bölün. Soğanın düz tarafını tahtanın üzerine koyup yanlarından dilimleyin. Yarım ay şeklinde doğradığınız bu soğanları, fotoğrafta olduğu gibi bıçakla üzerinden geçip yemeklik de doğrayabilirsiniz.

Kuşbaşı:

Sebzeleri, öncelikle uzunlamasına dörde bölün. Sonrasında iri küp olacak şekilde 1-1.5 cm kalınlığında kesin. Bu doğrama şekli "yemeklik doğrama" olarak da bilinir.

Jülyen:

Sebzelerin hemen hemen tamamı jülyen doğrama için uygundur. Jülyen doğrama için, sebzeyi önce boylamasına ikiye kesin. Sonrasında uzun ince dilimler halinde doğrayın.

Dilim doğrama:

Havucu ve diğer sebzeleri, hiç parçalamadan göz kararı 1-2 mm kalınlığında kesin. Kullanacağınız yemeğe göre dilimleri daha kalın kesebilirsiniz.

Yemeklik Doğrama:

Bütün soğana, bıçakla birkaç yerinden derinlemesine çentik atın. Bıçağı yanlamasına tutup, dilim keser gibi soğanı bitirene kadar doğrayın. Aynı işlemi elinizde yapmak yerine, kesme tahtası da kullanabilirsiniz.

Doğrama Şekillerininin Uluslararası İsimleri

Mire poix (Mir-pua):

Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defneyaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır. (Bu doğrama şekli, aynı zamanda kuşbaşı olarak da bilinir.)

a)Beyaz mire poix:

Mirepoix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.

b)Normal mire poix:

Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır. Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.

Macedonie (Makedon, Macedon) doğrama:

Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.

Julienne doğrama:

Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. Her tür çeşit sebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsi eşit kalınlıkta olmalıdır.Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda.

Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı):

En küçük doğrama şeklidir. Sıçan dişi de denir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir. Consomelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitli çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde ve garnitür olarak kullanılır.

Dice (Days) veya Peysone (Peyzan) :

1 cm 2 yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir. Çeşitli yöresel çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön hazırlığında kullanılır.

Matignan :

Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.

Botamets Sticks (Batanet Stik) : Yarım santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.

Vichy (Vişi) (halka) :

Peyzan doğrama şeklinden daha geniş. Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen de, garnitür ile aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.

Jordiniere (Jardin) :

Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.

Paysanne (veya dice)

Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consomeler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

Batonnnet (batonet) (parmak)1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.

Bouget Garnie (Buket Garni) veya Herb Bouget (Hörbs buket) :Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması ile elde edilir. Kereviz sapı, defneyaprağı gibi sebzelerin bağlanmasıyla et suları hazırlanırken ya da soslar hazırlanırken; yine turşularda, çeşitli yemeklerde ve bazı soslar için hazırlanan fontların (tanesiz beyaz çorba) yapılmasında kullanılır.

29 Ocak 2013 Salı

hint mutfağı

Hint mutfağında yoğun baharat kullanımı, vejeteryanizim ve oldukça zengin bir çeşitlilik sunan yerel sebzelerin kullanımı öne çıkan unsurlar arasındadır.

Mutfağın en çok kullanılan baharatları köri, acı biber, siyah hardal tozu, zencefil, sarımsak, kimyon, hintsafranı, çemen, şeytantersi olarak sıralanabilir.

Birçok baharatın karıştırılması ile elde edilen ve masala denilen çeşniler mutfakta önemli bir yer tutar. Masala’nın Garam masala, tika masala, goda masala gibi farklı türleri vardır. Bu çeşniler içerdikleri baharatlara göre adlandırılırlar.

Hint mutfağı kuzey, güney, doğu ve batı mutfakları olarak dörde ayrılır. Her mutfağın kendine has karakteristikleri vardır. Kuzey Hint mutfağı süt ürünlerinin yoğun olarak kullanılması ile diğerlerinden ayrışır. Yoğurt, yağ ve süt mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Kuzey Hint mutfağında yaygın pişirme türü tavadır ve başlıca yemekleri mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti olarak sayılabilir.

Samosa: Kuzey Hint mutfağının tipik atıştırmalıklarındandır. Üçgen prizması ya da hilal şeklinde açılmış hamurun baharatlı patates, kıyma ve soğan ile doldurulması ile elde edilir. Yanında naneli bir sos ile servis edilir.

Batı Hint mutfağı balık, hindistan cevizi ve pirinç üzerine kuruludur. Doğu Hint mutfağının farklı olduğu yönü tatlılarıdır.

Rasgulla: Şurup ve peynir ile yapılan top şeklinde tatlılara verilen addır.

Sandesh: Süt, Hindistan cevizi ve şeker ile yapılan bir çeşit tatlıdır.

Rasabali: Doğu Hint mutfağına özgü bir başka tatlıdır. Süt ve kahverengi özel bir peynirden yapılır.

Chhenna Poda: Özel bir peynir tatlısıdır. Chhenna adı verilen bir peynirin, şeker, kajun fıstık, kuru üzümle birlikte uzun süre pişirilmesi ile elde edilir.

Güney Hint mutfağı pirinç, hindistan cevizi, çeşitli turşular ve köriyi kendine has yöntemlerle kullanmasıyla ünlüdür.

Dosa: Karbonhidrat ve protein açısından zengin, gözlemeye benzeyen bir hamur işidir.

Puri: Bitkisel yağlarla hazırlanan tuzlu bir ekmek türüdür.

Idli: Yeşil mercimek ve pirinç ile hazırlanan bir çeşit kahvaltılık kektir.

sınav stresi ilacı tiramisu :)

sınav stresi sonucunda tatlı çok istenen bir lezzet olur.benim durumumda tam da böyle oldu.tiramisu sevdiğim tatlılardan biridir.bende markete gittim bir paket labne ,bir paket kakaolu hazır pandispanya aldım eve geldim. ve muhteşem tatlımı yaptım.bunun kedi dili ile yaptığımı yılbaşında yapmıştım.tarifine ordan bakabilirsiniz.bu akşam da ''SEKSENLER'' dizisi ve tiramisu çok güzel olacak.

yaparsanız şimdiden size de afiyet olsun...

27 Ocak 2013 Pazar

İspanyol Mutfağı

Bir tabak Paella, yanında da buz gibi meyveli Sangria şarabı! İşte İspanyol mutfağının iki gözdesi… Ağırlıklı olarak deniz ürünlerine dayanan İspanyol mutfağında Sangria en popüler yemektir ancak kırmızı etlere ve çeşitli sebzelere rastlamak da mümkündür.

Sangria şarabı

Domates, patates, biberler, soğan, sarımsak, çeşitli baklagiller ve zeytin, İspanyol mutfağında sıklıkla kullanılan malzemeler arasındadır.

Tavuk, domuz ve tavuk en çok tüketilen et türlerini oluşturur. Karides, kalamar, midye ve diğer deniz ürünleri de sık tüketilir.
İspanyol kahvaltıları oldukça hafif ve hızlıdır. Kahve, ekmek, reçel ve yağ eşliğinde tüketilen taze sebzelerden oluşur.

Paella: Safran ile hazırlanan bir çeşit pirinç pilavıdır.

Arroz Con Leche: Sütlaç gibi pirinç ile hazırlanan bir puding türü.

Pescaito frito: Cod balığı ile hazırlanan bir yemektir. Derin yağda kızartılan balık, soğuk olarak servis edilir. Dışı kıtırdır ve oldukça hafif bir tadı vardır.