BAKING (FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.
• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.
• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.
Avantajları
• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.
• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.
• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.
Zaman ve Isı kontrolü
• Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.
• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.
• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.
Uygun besinler
1. Meyveler
2. Patates
3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
4. Unlu yiyecekler
5. Sebzeli / vejeteryan kekler
6. Et ve sebze karışımları
Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.
Anahtar noktalar • Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir. (2)
• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır. (1,2)
• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir. (2)
• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.
• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.
Temel Teknikler
• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.
• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.
• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir.
BOİLİNG (HAŞLAMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.
1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
• Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
• Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.
2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
• Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.
• Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
• Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.
Avantajları
1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
Zaman ve Isı kontrolü
Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.
Uygun besinler Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Et ve kümes hayvanları
2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle istakoz için
3. Yumurtalar
4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
5. Kurutulmuş tahıllar
Kullanılan Ekipmanlar
Sauce pan (uzun saplı tava), stockpot (uzun tencere), boiler (kaynatma için kullanılan tencereler)
Anahtar noktalar
• Uzun süre alır, bu süre planlama aşamasında düşünülmelidir.
• Ne tür pişirme uygulanacağına karar verilmelidir (Çabuk pişirme, simmering). Ayrıca sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
• Kaynayan suda besin alınırken dikkatli olunmalıdır. Tencereden uzak durulmalı, sıcak sıvının sıçraması önlenmelidir.
• Besin zehirlenmelerini önlemek için pişme suları ve yemekler çabucak depolanmalıdır. Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
• Haşlanmış besinler 5°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
• Pişirme sıvısı her zaman gerektiği kadar kullanılmalıdır, fazla sıvı kullanıldığında besin içerinde kayıplar olabilir, aynı şekilde suyun bitmemesine de dikkat edilmelidir, aksi takdirde yanmalara sebep olabilir.
• Sebzeleri suda bekletmekten ve bu şekilde depolamaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır. Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
• Stock ve sosların formlarını korumak için yüzeydeki yağlar alınmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
• Kaynar sıvı ile dolu kaplar dikkatlice taşınmalıdır.
• Kaynayan suya yiyecek eklenirken veya çıkarılırken ekstra dikkat gösterilmelidir.
BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Avantajları
• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
Zaman ve Isı kontrolü
• Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
• İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir.
Uygun besinler
1. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
2. Taze sakatatlar
3. Salamura etler ve sakatatlar
4. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
5. Sebzeler
6. Pirinç
Kullanılan Ekipmanlar
Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı).
Anahtar noktalar
• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
DEEP FRYING (DERİN YAĞDA KIZARTMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
• Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.
Metotlar Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
• Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
• Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
• Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
• Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.
Avantajları
• Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
• Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
• Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.
Zaman ve Isı kontrolü
Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.
Uygun besinler
1. Balıklar
2. Kümes hayvanları
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.
Kullanılan Ekipmanlar Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.
Anahtar noktalar
• Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
• Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
• Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
• Normal kızartma derecesi 175-195 °C'dir.
• Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
• Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
• Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
• Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
• Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
• Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
• Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir. (
• İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
• Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
• Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
• Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
• Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
• Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.
GRILLING (IZGARA YAPMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. (
Metotlar
1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler. Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
2. Isı altında / üstten ısıtmalı: Gazla veya elektrikle çalışan ızgaralar veya salamander tipi ızgaralar kullanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Salamander barları da önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır.
3. Isı arasında: Elektrikli ızgara barları arasında pişirme yöntemidir.
Genellikle küçük parçalara bölünmüş etlere uygulanır.
4. Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.
Avantajları
• Sipariş edildiğinde çabucak hazırlama olanağı vardır.
• Pişirme kontrol altındadır.
• Mönü ve diyete çeşitlilik sağlar.
• Izgara yapma işlemi müşterilerin önünde de yapılabilir.
Uygun besinler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler
Anahtar noktalar
• Müşteri isteği ve yiyeceğin cinsine göre pişme derecesi ayarlanmalıdır.
• Yiyeceğin pişme ısısına ulaştığını anlamak tecrübe ister ancak bunu anlamanın diğer yolu termometre probu ile ölçüm yapmaktır.
Pişme derecesine göre dereceler:
• Yemeğin gelişmesini önlediğinden ve diyetteki tuz miktarını azaltmak için tuz az miktarda kullanılmalıdır.
• Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir.
• Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
• Yavaş pişirme yiyeceğin kuru olmasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Sıcak barlar çıplak elle tutulmamalıdır.
• Yiyeceğin ızgaraya konulması ve ızgaradan kaldırılması sırasında dikkatli olunmalıdır.
MICROWAVE COOKING (MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak tadına uygun hale gelmesi sağlanır.
• Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede yemeğin tümü aynı anda ısı görür.
• Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için kullanılabilir.
Avantajları
• Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.
• Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.
• Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.
• Elektrik ve işçilik yönünden ekonomiktir.
• 24 saat sıcak yemek sağlar, self-servis için maliyeti düşük, müşteri memnuniyeti yüksek bir metoddur.
• Yemek kendi suyunda piştiğinden lezzet ve içerik korunur.
• Yemeğin kuruması ve küçülmesini minimalize eder.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Üretici firmanın direktiflerine göre, doğru pişirme şekli ve ısı seçimi önemlidir.
• Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, doku bozulumu önlenir.
• Mümkünse yemeğin üstü kapatılmalıdır.
• Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır.
• Fırın boşken çalıştırılmamalıdır.
• Dokusu bozulabilecek (patlayabilecek) gıdaların kabukları delinmelidir.
• Yemeklerin üstü kapatılmalıdır.
• Düzenli kontroller yapılmalı ve yapımcı firmanın direktiflerine uyulmalıdır.
• Uygun malzemeden yapılmış kaplar kullanılmalıdır (cam veya çin porseleni). En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kaplar kullanılmalıdır.
• Parçalar standart büyüklükte olmalıdır.
• Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır.
• Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Çoğu yemekler üzeri kapalı pişirilmelidir, yapışkan filmler bu amaçla kullanılabilir.
POACHING (SIVIDA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. Pişme suyu ile yapılan soslarla daha hoş bir lezzet elde edilir.
Metotlar
1. Az sıvıda pişirme: Balık, tavuk gibi gıdalar, minimum sıvı ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilirler. Sıvının asla kaynamasına izin verilmemeli, ancak mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın ısıda muhafaza edilmelidir. Ortalama 180 °C'lik sıcak fırında pişirme bu yöntem için uygundur
.
2. Derin sıvıda pişirme: Haşlama terimi Fransızca'da "Poche" olarak tanımlanır. Bu yönteme 8 cm'lik su ile simmering yöntemi ile pişirme örnek verilebilir. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır, pişinceye kadar orta ateşte yavaş pişirme uygulanır.
Zaman ve Isı kontrolü
Isı kontrol altında olmalıdır. Doğru ısının sağlanması önemlidir.
• Az sıvıda pişirmede; simmering noktasının altında olmalıdır.
• Derin sıvıda pişirmede ise orta dereceli simmering ısısının altında olmalıdır. Süre oldukça önemlidir, yemek ne az ne de çok pişmelidir. Besin değeri kaybı da düşünülmelidir. Çeşitli tip ve kalitedeki besinler zaman ve ısıdan etkilenirler, başarılı poaching için doğru karar verilmelidir.
Uygun besinler
Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Derin sıvıda pişirme; Tüm balık, parçalanmış / porsiyonlanmış balık, deniz ürünleri, tüm tavuk, yumurta, taze / dondurulmuş meyveler.
2. Az sıvıda pişirme; Küçük tam balık, balık bonfile, balık fileto.
Kullanılan Ekipmanlar
• Derin sıvıda pişirmede saucepan (uzun saplı tava), shallow-sided pots (sığ kenarlı tencereler), fish kettles (balık tavaları).
• Az sıvıda pişirmede plat a sauters ve shallow-sided cooking dishes (sığ kenarlı pişirme kapları). Balıklar için oval balık tavaları kullanılır.
Anahtar noktalar
• Soğuk servis edilecek yemekler için yeterli süre bırakılmalıdır. Örneğin som balığı pişirilir ve soğutulur, dekore edilir, garnitürlerle beraber sunulur.
• Balıklar servisten 1-2 saat önce hazırlanabilir. Örneğin dil balığı çiğ olarak dondurucuda ise çıkarılır, pişirme kağıdı ile kaplanır ve sıvı eklemeden pişirilebilir. Bu da hazırlık için gereken süreyi azaltır.
• Yumurtalar poaching ile pişirilir ve soğuk suda bekletilir, servis içinse tekrar ısıtılır.
• Yemeğin kalitesini etkileyen en önemli faktör yemeğin ısı kontrolünün yapılmasıdır.
• Derin sıvıda pişirmede besin öğesi kaybının önlenmesi için minimum miktarda sıvıda pişirme yapılmalıdır.
• Yüzeyde oluşan yağ alınmalıdır.
• Meyveler için daha az şurup kullanılmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• En uygun tipte ekipman seçilmelidir. Bu şekilde sıçrama ve yanıklar önlenebilir.
• Çok dikkatli taşıma yapılmalıdır.
• Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
POT-ROASTING (KAPALI KAPTA ROSTO YAPMA)
Metotlar
Örneğin et, kök sebzelerin üzerine dizilerek, üzerini de tereyağla kaplayarak ve üzerini de kapatarak, sıvı eklemeye gerek kalmadan pişirilebilir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Uygun kap seçilmelidir. Ne büyük nede küçük olmamalıdır.
• İyi stock ve sosa uygun sebze ve baharatlar seçilmelidir.
ROASTING (ROSTO YAPMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
1. Fırında rosto yapma
2. Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir.
Avantajları
• İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir.
• Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.
• Fırın ısısı kontrol altındadır.
• Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir.
• Yangın çıkma riski minimumdur. (1)
Zaman ve Isı kontrolü • Fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.
• Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır.
Uygun besinler
En iyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze et ve postu av etleri
2. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
3. Patates ve pırasa
Kullanılan Ekipmanlar
• Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar.
• Şişler
• Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır.
Anahtar noktalar
• Rostonun üst yüzeyi domuz eti veya domuz pastırması ile kaplanırsa, yağsız av etleri için yağ içeriği arttırılmış olur.
• Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır.
• Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar.
• Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır. Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır. Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir.
• Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır.
• Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi. Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır.
• Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır.
• Rosto tepsileri uygun olmalıdır. Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir.
• Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır. Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır.
SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
Dört farklı metod uygulanabilir.
• Az yağda kızartma: Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir. Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur. Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir. Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir.
• Sote: Fileto parçaları ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilebilir. Sotenin anlamı fırlatma ve çalkalamaktır.
• Griddie: tabak anlamına gelir. Hamburger, sucuk, salam, sosis veya doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir.
• Stir-fry: Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya vogda çabucak kızartılabilir.
Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır. Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur.
Uygun besinler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler, av etleri
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
5. Hazır gıdalar
6. Yumurta (omletler)
7. Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
8. Meyveler (muz, şeftali, elma)
9. Hamur işleri (krepler)
Kullanılan Ekipmanlar
Kızartma tavaları, omlet tavaları, krep tavası, bratt pans, griddie tabakları, vog, piat a sauter pans.
Anahtar noktalar
• Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak yapılmalıdır.
• Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
• Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır.
• Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır.
• Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır.
• İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır.
• Kızartma yağı ve tavası önceden ısıtılmalıdır. Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir.
• Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır, (tavuk budu kanattan önce kızartılmaya başlanır)
• İlk kızartılan tarafın renk değişimi istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır.
• Kızartma yağı az kullanılmalıdır.
• Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir. Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine göre ayarlanmalıdır. Genel kural kalın parçalar, düşük ısıda kızartılır. Yüksek ısıda kızartma yapılması yiyeceğin fazla pişmesine, yağın yapısının bozulmasına ve lezzeti olumsuz etkilemesine sebep olur.
Alıntı
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.
• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.
• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.
Avantajları
• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.
• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.
• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.
Zaman ve Isı kontrolü
• Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.
• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.
• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.
Uygun besinler
1. Meyveler
2. Patates
3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
4. Unlu yiyecekler
5. Sebzeli / vejeteryan kekler
6. Et ve sebze karışımları
Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.
Anahtar noktalar • Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir. (2)
• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır. (1,2)
• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir. (2)
• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.
• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.
Temel Teknikler
• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.
• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.
• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir.
BOİLİNG (HAŞLAMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.
1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
• Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
• Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.
2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
• Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.
• Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
• Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.
Avantajları
1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
Zaman ve Isı kontrolü
Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.
Uygun besinler Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Et ve kümes hayvanları
2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle istakoz için
3. Yumurtalar
4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
5. Kurutulmuş tahıllar
Kullanılan Ekipmanlar
Sauce pan (uzun saplı tava), stockpot (uzun tencere), boiler (kaynatma için kullanılan tencereler)
Anahtar noktalar
• Uzun süre alır, bu süre planlama aşamasında düşünülmelidir.
• Ne tür pişirme uygulanacağına karar verilmelidir (Çabuk pişirme, simmering). Ayrıca sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
• Kaynayan suda besin alınırken dikkatli olunmalıdır. Tencereden uzak durulmalı, sıcak sıvının sıçraması önlenmelidir.
• Besin zehirlenmelerini önlemek için pişme suları ve yemekler çabucak depolanmalıdır. Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
• Haşlanmış besinler 5°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
• Pişirme sıvısı her zaman gerektiği kadar kullanılmalıdır, fazla sıvı kullanıldığında besin içerinde kayıplar olabilir, aynı şekilde suyun bitmemesine de dikkat edilmelidir, aksi takdirde yanmalara sebep olabilir.
• Sebzeleri suda bekletmekten ve bu şekilde depolamaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır. Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
• Stock ve sosların formlarını korumak için yüzeydeki yağlar alınmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
• Kaynar sıvı ile dolu kaplar dikkatlice taşınmalıdır.
• Kaynayan suya yiyecek eklenirken veya çıkarılırken ekstra dikkat gösterilmelidir.
BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Avantajları
• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
Zaman ve Isı kontrolü
• Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
• İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir.
Uygun besinler
1. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
2. Taze sakatatlar
3. Salamura etler ve sakatatlar
4. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
5. Sebzeler
6. Pirinç
Kullanılan Ekipmanlar
Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı).
Anahtar noktalar
• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
DEEP FRYING (DERİN YAĞDA KIZARTMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
• Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.
Metotlar Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
• Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
• Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
• Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
• Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.
Avantajları
• Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
• Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
• Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.
Zaman ve Isı kontrolü
Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.
Uygun besinler
1. Balıklar
2. Kümes hayvanları
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.
Kullanılan Ekipmanlar Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.
Anahtar noktalar
• Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
• Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
• Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
• Normal kızartma derecesi 175-195 °C'dir.
• Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
• Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
• Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
• Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
• Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
• Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
• Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir. (
• İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
• Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
• Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
• Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
• Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
• Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.
GRILLING (IZGARA YAPMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. (
Metotlar
1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler. Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
2. Isı altında / üstten ısıtmalı: Gazla veya elektrikle çalışan ızgaralar veya salamander tipi ızgaralar kullanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Salamander barları da önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır.
3. Isı arasında: Elektrikli ızgara barları arasında pişirme yöntemidir.
Genellikle küçük parçalara bölünmüş etlere uygulanır.
4. Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.
Avantajları
• Sipariş edildiğinde çabucak hazırlama olanağı vardır.
• Pişirme kontrol altındadır.
• Mönü ve diyete çeşitlilik sağlar.
• Izgara yapma işlemi müşterilerin önünde de yapılabilir.
Uygun besinler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler
Anahtar noktalar
• Müşteri isteği ve yiyeceğin cinsine göre pişme derecesi ayarlanmalıdır.
• Yiyeceğin pişme ısısına ulaştığını anlamak tecrübe ister ancak bunu anlamanın diğer yolu termometre probu ile ölçüm yapmaktır.
Pişme derecesine göre dereceler:
• Yemeğin gelişmesini önlediğinden ve diyetteki tuz miktarını azaltmak için tuz az miktarda kullanılmalıdır.
• Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir.
• Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
• Yavaş pişirme yiyeceğin kuru olmasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Sıcak barlar çıplak elle tutulmamalıdır.
• Yiyeceğin ızgaraya konulması ve ızgaradan kaldırılması sırasında dikkatli olunmalıdır.
MICROWAVE COOKING (MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME)
Amaç
• Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak tadına uygun hale gelmesi sağlanır.
• Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede yemeğin tümü aynı anda ısı görür.
• Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için kullanılabilir.
Avantajları
• Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.
• Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.
• Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.
• Elektrik ve işçilik yönünden ekonomiktir.
• 24 saat sıcak yemek sağlar, self-servis için maliyeti düşük, müşteri memnuniyeti yüksek bir metoddur.
• Yemek kendi suyunda piştiğinden lezzet ve içerik korunur.
• Yemeğin kuruması ve küçülmesini minimalize eder.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Üretici firmanın direktiflerine göre, doğru pişirme şekli ve ısı seçimi önemlidir.
• Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, doku bozulumu önlenir.
• Mümkünse yemeğin üstü kapatılmalıdır.
• Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır.
• Fırın boşken çalıştırılmamalıdır.
• Dokusu bozulabilecek (patlayabilecek) gıdaların kabukları delinmelidir.
• Yemeklerin üstü kapatılmalıdır.
• Düzenli kontroller yapılmalı ve yapımcı firmanın direktiflerine uyulmalıdır.
• Uygun malzemeden yapılmış kaplar kullanılmalıdır (cam veya çin porseleni). En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kaplar kullanılmalıdır.
• Parçalar standart büyüklükte olmalıdır.
• Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır.
• Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Çoğu yemekler üzeri kapalı pişirilmelidir, yapışkan filmler bu amaçla kullanılabilir.
POACHING (SIVIDA PİŞİRME)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. Pişme suyu ile yapılan soslarla daha hoş bir lezzet elde edilir.
Metotlar
1. Az sıvıda pişirme: Balık, tavuk gibi gıdalar, minimum sıvı ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilirler. Sıvının asla kaynamasına izin verilmemeli, ancak mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın ısıda muhafaza edilmelidir. Ortalama 180 °C'lik sıcak fırında pişirme bu yöntem için uygundur
.
2. Derin sıvıda pişirme: Haşlama terimi Fransızca'da "Poche" olarak tanımlanır. Bu yönteme 8 cm'lik su ile simmering yöntemi ile pişirme örnek verilebilir. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır, pişinceye kadar orta ateşte yavaş pişirme uygulanır.
Zaman ve Isı kontrolü
Isı kontrol altında olmalıdır. Doğru ısının sağlanması önemlidir.
• Az sıvıda pişirmede; simmering noktasının altında olmalıdır.
• Derin sıvıda pişirmede ise orta dereceli simmering ısısının altında olmalıdır. Süre oldukça önemlidir, yemek ne az ne de çok pişmelidir. Besin değeri kaybı da düşünülmelidir. Çeşitli tip ve kalitedeki besinler zaman ve ısıdan etkilenirler, başarılı poaching için doğru karar verilmelidir.
Uygun besinler
Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Derin sıvıda pişirme; Tüm balık, parçalanmış / porsiyonlanmış balık, deniz ürünleri, tüm tavuk, yumurta, taze / dondurulmuş meyveler.
2. Az sıvıda pişirme; Küçük tam balık, balık bonfile, balık fileto.
Kullanılan Ekipmanlar
• Derin sıvıda pişirmede saucepan (uzun saplı tava), shallow-sided pots (sığ kenarlı tencereler), fish kettles (balık tavaları).
• Az sıvıda pişirmede plat a sauters ve shallow-sided cooking dishes (sığ kenarlı pişirme kapları). Balıklar için oval balık tavaları kullanılır.
Anahtar noktalar
• Soğuk servis edilecek yemekler için yeterli süre bırakılmalıdır. Örneğin som balığı pişirilir ve soğutulur, dekore edilir, garnitürlerle beraber sunulur.
• Balıklar servisten 1-2 saat önce hazırlanabilir. Örneğin dil balığı çiğ olarak dondurucuda ise çıkarılır, pişirme kağıdı ile kaplanır ve sıvı eklemeden pişirilebilir. Bu da hazırlık için gereken süreyi azaltır.
• Yumurtalar poaching ile pişirilir ve soğuk suda bekletilir, servis içinse tekrar ısıtılır.
• Yemeğin kalitesini etkileyen en önemli faktör yemeğin ısı kontrolünün yapılmasıdır.
• Derin sıvıda pişirmede besin öğesi kaybının önlenmesi için minimum miktarda sıvıda pişirme yapılmalıdır.
• Yüzeyde oluşan yağ alınmalıdır.
• Meyveler için daha az şurup kullanılmalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• En uygun tipte ekipman seçilmelidir. Bu şekilde sıçrama ve yanıklar önlenebilir.
• Çok dikkatli taşıma yapılmalıdır.
• Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
POT-ROASTING (KAPALI KAPTA ROSTO YAPMA)
Metotlar
Örneğin et, kök sebzelerin üzerine dizilerek, üzerini de tereyağla kaplayarak ve üzerini de kapatarak, sıvı eklemeye gerek kalmadan pişirilebilir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Uygun kap seçilmelidir. Ne büyük nede küçük olmamalıdır.
• İyi stock ve sosa uygun sebze ve baharatlar seçilmelidir.
ROASTING (ROSTO YAPMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
1. Fırında rosto yapma
2. Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir.
Avantajları
• İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir.
• Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.
• Fırın ısısı kontrol altındadır.
• Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir.
• Yangın çıkma riski minimumdur. (1)
Zaman ve Isı kontrolü • Fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.
• Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır.
Uygun besinler
En iyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze et ve postu av etleri
2. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
3. Patates ve pırasa
Kullanılan Ekipmanlar
• Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar.
• Şişler
• Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır.
Anahtar noktalar
• Rostonun üst yüzeyi domuz eti veya domuz pastırması ile kaplanırsa, yağsız av etleri için yağ içeriği arttırılmış olur.
• Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır.
• Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar.
• Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır. Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır. Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir.
• Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır.
• Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi. Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır.
• Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır.
• Rosto tepsileri uygun olmalıdır. Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir.
• Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır. Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır.
SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA)
Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
Metotlar
Dört farklı metod uygulanabilir.
• Az yağda kızartma: Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir. Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur. Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir. Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir.
• Sote: Fileto parçaları ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilebilir. Sotenin anlamı fırlatma ve çalkalamaktır.
• Griddie: tabak anlamına gelir. Hamburger, sucuk, salam, sosis veya doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir.
• Stir-fry: Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya vogda çabucak kızartılabilir.
Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır. Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur.
Uygun besinler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler, av etleri
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
5. Hazır gıdalar
6. Yumurta (omletler)
7. Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
8. Meyveler (muz, şeftali, elma)
9. Hamur işleri (krepler)
Kullanılan Ekipmanlar
Kızartma tavaları, omlet tavaları, krep tavası, bratt pans, griddie tabakları, vog, piat a sauter pans.
Anahtar noktalar
• Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak yapılmalıdır.
• Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
• Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır.
• Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır.
• Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır.
• İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır.
• Kızartma yağı ve tavası önceden ısıtılmalıdır. Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir.
• Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır, (tavuk budu kanattan önce kızartılmaya başlanır)
• İlk kızartılan tarafın renk değişimi istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır.
• Kızartma yağı az kullanılmalıdır.
• Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir. Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine göre ayarlanmalıdır. Genel kural kalın parçalar, düşük ısıda kızartılır. Yüksek ısıda kızartma yapılması yiyeceğin fazla pişmesine, yağın yapısının bozulmasına ve lezzeti olumsuz etkilemesine sebep olur.
Alıntı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder