Arman Kırım' dan japon mutfağı

                  Japon usulü makarna: udon, ramen, soba

 Japon yemekleri denince genelde aklımıza en fazla suşi gelir. Oysa Japon mutfağı dünyanın en zengin, en çeşitli, en renkli ve en güzel mutfaklarından biridir

Izgara mutfağı ‘teppanyaki', tek tencerelik sulu sote et mutfağı ‘sukiyaki', sebze ve balık kızartma mutfağı ‘tempura', marine etlerin şişte ızgarası olan ‘teriyaki', yine sukiyaki benzeri tek tencerelik ünlü sulu dana yemeği ‘şabu şabu' ve diğerleri. Ama tüm bunların yanında son derece zengin bir makarna mutfakları var ki tadına doyum olmaz.

Tokyo tren istasyonunun önündeki taksiler bir anda sanki bir demirperde ülkesine gelmişsiniz duygusu veriyor. Çoğu, Rus askeri üniforması renginde háki, burası bir otomobil imparatorluğu değilmiş hissi verircesine eski model ve koltukları bir teknoloji ülkesinde olduğunuzu unutturmak istercesine beyaz dantel kılıflarla kaplı. Otelim yakında, Akasaka'da. Hava, şubat ayının hakkını verircesine soğuk. Otele yerleşip hızla çıkıyorum. Ginza semtindeyim -ya da şehrinde-, hangisini severseniz. Tokyo aslında 50 farklı şehirden meydana gelmiş bir eyalet gibi. Sabah sabah ilk yapmak istediğim şey sıcak bir makarna çorbası içmek. Aslında uçakta sabah kahvaltımı da yapmıştım saatler önce. Mönüden seçtiklerim ise şunlardı: Sıcak miso çorbası, barbunya balığı tempurası, Japon omleti, haşlanmış daikon turpu ve yoşino sosu.

Kendimi hızla ünlü ‘Matsuya Ginza' mağazasının sekizinci katına atıyorum. Burası bir ‘food court', yani çeşit çeşit Japon restoranının olduğu bir kat. Restoranların çoğu ise muhtelif makarna üzerine çalışıyor. Bir ‘soba' restoranını seçiyorum ve önce sıcak ardından ise soğuk ‘soba' makarnası ısmarlıyorum. Kaldığım sürece bu makarnalardan daha çok yemeyi planlayarak.

MAKARNA ÜZERİNE DAŞİ DÖKÜLÜYOR

 Soba, udon, ramen... Bunların her biri bir Japon makarna türü ve aynı zamanda bu makarnalardan yapılan yemeklere verilen genel isim. Udon, bu makarnalar içinde en kalını. Buğday unu, tuz ve su karışımı ile elde edilen makarna hamurundan 4-6 mm. eninde ve 20-30 cm. boyunda kesilerek yapılıyor. Hamurun içinde yumurta bulunmuyor. Genelde sıcak çorbanın içinde yeniyor. Ama yaz aylarında soğuk olarak da yaygın olarak tüketiliyor.

Öğle yemeği için Akasaka'dayım. İşimin olduğu plazanın asma katındaki restoran bölgesini seçiyorum bu kez. Orada da sıra sıra udon ve soba lokantaları dizilmiş. Girdiğim udon restoranını kısa boylu tombul bir Japon hanım işletiyor. Konuşacak hiçbir ortak lisan belirleyemiyoruz. Bereket, mönüleri resimli ve vitrinlerinde her yemeğin renkli plastikten (ya da balmumundan) yapılmış maketleri var da, sıcak bir udon çorbası söylemeyi becerebiliyoruz. Sıcak udon çorbaları genelde kocaman bir seramik tas'ta ve ‘daşi' adı verilen sebze, mantar ya da balık suyu içinde geliyor. Daşi aslında bir ‘stok'. Dediğim gibi, farklı malzemeler kullanılarak yapılıyor ve sıcak çorbaların sıvı kısmını oluşturuyor. Bizim tavuk suyu gibi düşünebilirsiniz.

Sıcak makarna çorbası hazırlanırken genelde büyükçe bir tas içine haşlanmış makarna konuyor, üzerine daşi dökülüyor. Ayrıca çorbanın üstüne az haşlanmış ıspanak, mirin (tatlı sake içkisi) ve biraz soya sos konuyor. En tepeye ise bir tür et ya da sebze. Bizim gittiğimiz lokantada çorbanın en üstüne jumbo karides ve sebze tempuraları koyuyorlar. Tempura, karides ve sebze kızartmalarına verdikleri genel isim. Bizim kızartmalarımızdan en temel farkı, tempura hamurunun hazırlanışında ve kızartma ısısında. Hamur un, nişasta, yumurta ve buzlu su ile hazırlanıyor. Suyun buz gibi soğuk olması çok önemli. Sebze ya da deniz ürünleri bu hamura batırılıp, sürekli 170 derece ısıda olan ‘taze' yağda kızartılıyor. Sonuçta çiçek görüntülü çıtır çıtır kızarmış bir hamur içinde sebzeniz veya karidesiniz geliyor. İşte sıcak udon çorbası böyle hazırlanıyor.

SOBA UDONDAN NASIL FARKLI?
                             

Soba makarnası udondan hem içerik ve hem de kesilme şekli olarak farklı. Bir kez ‘kara buğdaydan' (buckwheat) yapılıyor. Bu buğdayın unu gri renkli ve kepekli oluyor ve ekmek yapmaya gelmiyor. Daha çok Rusya'da ‘blini', ya da Fransa'da ‘galette' adı verilen kreplerin yapımında kullanılıyor. Bir de, elbette, Japonya'da soba makarnalarının. Soba makarnalarının renkleri de bu nedenle griye çalıyor ve şekilleri spagettiye benziyor. Soba makarnaları da sıcak veya soğuk olarak yeniyor. Sıcak yenme şekilleri udona çok benziyor. Ama özellikle de sıcak günlerdeki soğuk yeme şekli var ki, başlı başına bir merasim ve bence çok ama çok güzel. Servis şekli de ayrıca çok hoş.

                                                         

Merasim aynen şöyle cereyan ediyor. Tipik bir soba restoranında masanıza önce porselenden yapılmış Japon mentsuyu'. İçinde daşi, mirin ve bir miktar soya sos bulunuyor. Mentsuyu ile birlikte masanıza üç farklı taze aromatik getiriyorlar. Bunlar ince doğranmış yeşil soğan halkaları, rendelenmiş taze ‘daikon' turpu ve taze wasabi kökü. Suşi ile aşina okuyucularım wasabi'nin ne olduğunu bileceklerdir. Yeşil renkli, zehir gibi acı Japon hardalı. Suşinin yanında yer alan olmazsa olmaz malzemelerden biridir. Ancak wasabi esas olarak taze bir kök ve suşiyle beraber yediğiniz hardal bu kökten yapılıyor. Ama tazesinin tadı bambaşka. İşte masanıza gelenler bunlar: ‘mentsuyu', üç çeşit taze aromatik ve bunların yanında yer alan seramikten mamul boş bir Japon çay bardağı.

 Az sonra kare şeklinde tahtadan yapılmış ve lake boyalı bir kutu içinde soğuk soba makarnalarınız beliriyor. Yeme şekliniz şöyle. Önce ibrikteki sosu boş bardağa boşaltıyorsunuz. Ardından, bu sosun içine biraz taze rendelenmiş wasabi kökü, biraz turp ve biraz da soğan halkası atıp iyice karıştırıyorsunuz. Sonra yeme çubuklarınız ile makarnadan bir tutam alıp bu sosun içine bandırıyorsunuz ve hemen ardından ağzınıza atıyorsunuz. Çok hoş ve gerçekten de daha önce böyle keyifli bir şey tatmamış olduğunuza şaşıyorsunuz. Soğuk soba makarnası yanında haliyle soğuk sake çok güzel gidiyor.

TİPİK ÖĞLE YEMEĞİ


Japon makarnaları arasında bir üçüncü tür var ki, bununla aşina olanlarımız daha fazla olabilir. Zira, özellikle Avrupa ülkelerinde yaygın olan Wagamama adlı restoran zincirinde ağırlıklı olarak ramen makarna yemekleri satılıyor. Ramen makarnaları yumurta ile yapılıyor (egg noodles). Yumurtalı Çin makarnalarının eşdeğeri. Bunlar da çorba-yemek gibi yeniyorlar ancak, çorbanın stokunun neden yapılmış olduğuna göre ve aynı zamanda da stoktaki baskın lezzetin ne olduğuna göre farklı ramen kategorileri ortaya çıkabiliyor. Stok tavuktan, sardalyadan (niboşi) veya yosundan (kombu) yapılabiliyor. Lezzet olarak da tuzlu çorba (şio ramen), soyalı çorba (şoyu ramen), soya macunlu çorba (miso ramen) türleri kullanılıyor. Hangi tür stok ve lezzet istediğinize siz karar veriyorsunuz ama bu çeşitlemeler de haliyle çok zengin bir permitasyon ortaya çıkarıyor. Japonya'da çok sayıda ramen restoranı var ve bu ülkenin en tipik, en popüler öğle yemeği ramen. Ancak ramen aşçılığı çok kolay değil ve uzun eğitimlerden sonra elde edilebiliyor. Bir de ramen restoranları arasında kıyasıya bir rekabet ve yarışma yaşanıyor.

Ramen çorbalarının üzerinde genelde taze zencefil, pırasa, sarmısak, mantar, haşlanmış yumurta, deniz yosunu gibi farklı ilave malzemeler ekleniyor. Ayrıca somon balığı ızgara, ızgara bonfile dilimleri, jumbo karides ızgara da konabiliyor. Böylelikle kocaman bir porselen tas içinde harika lezzetli ramen makarnası, aromalı sebze veya et stoku/suyu ve üzerlerinde farklı lezzette sebzelerle irice deniz mahsullerinden oluşan çok zengin, çok iştah açıcı ve çok doyurucu bir yemek elde ediyorsunuz. Hele biraz da acı eklerseniz tadı doyumsuz olabiliyor. Yumurtalı Çin makarnalarını ‘yakisoba' sosu ile wok tavada hızla çevirerek kızartmak suretiyle elde edilen yemeğe de yakisoba deniyor. Bu yemek ise ülkenin en meşhur ‘fast food' yemeği.

JAPON MUTFAĞI ÇOK GÜZEL
Japon kültüründe yemek ‘felsefi' bir yer işgal ediyor. Çoğu zaman da bir ritüel şeklinde yaşanıyor. Her tarafı denizle kaplı ve binlerce adadan oluşan Japonya, deniz mahsullerinin belki de en farklı ve en fazla şekilde kullanıldığı ülke. Ve bir öğün yemek için bir servet ödemekten kaçınmayacak insanların en çok olduğu. Bu da zaten olağanüstü iyi bir mutfağın ortaya çıkmasını tetikleyen başlı başına önemli bir unsur. Japon mutfağına gerçekten bayılıyorum.

     

Arman Kırım

(hürriyet gazetesi  yazarlarından )