Tatlı Sos Deyince Akla: Sabayon sos

Tatlı soslar dendiğinde şüphesiz ilk akla gelen soslardan biri sabayon. Yumurta sarısı, şeker ve aromalı sıvıların ideal sıcaklıkta benmari usulü çırpılıp kabartılmasıyla elde edilen sabayon; hafif ve dalgalı dokusuyla köpüğümsü havasıyla genellikle dilimlenmiş meyvelerin üzerini kaplayarak karşımıza çıkıyor. Fakat oldukça basit olan bu sos bazen istenilen dokuda olmuyor, nedense bir türlü kabarmıyor. Peki buna ne sebep oluyor?

Bu sosun başarılı olması için dikkat edilmesi gereken 3 nokta var. İlki sabırlıca çırpmak çünkü çırpma işlemi dışardaki havayı sosun içine yedirerek sosun köpüğümsü bir yapı almasına yardımcı oluyor. Bu nedenle önemli. İkincisi belki de en önemlisi yumurta sarısı ve şeker karışımına eklenecek sıvının miktarı. Bu sıvı; tatlı bir beyaz şarap, bir çeşit kiraz likörü olan Kirsch, meyvemsi aromalı likörlerden Grand Marnier veya Amaretto olabilir. Ancak gerekli sıvı miktarını araştırmak için yapılan deneylerde su kullanılmış. Aynı orandaki yumurta sarısı ve şeker karışımının birine 30 diğerine 10cl su eklenerek sos tamamlanmış. Fakat, ilk karışım istenilen şekilde kabarıp dokusunu yakalarken, sıvısı daha az olan maalesef başarısız olmuş. Peki neden? Sıvının sosun dokusuna nasıl bir katkısı olabilir? Bildiğimiz üzere yumurta sarısının içindeki proteinler sıkılaşarak içlerinde bulundukları sosu kıvamlandırabiliyor. Ayrıca, çırpma işlemiyle sosun içine yedirilen hava baloncuklarını bir arada tutan duvarlar oluşturabiliyor. Ancak görünen o ki bunun için bir miktar da sıvıya ihtiyaç duyuyor. Çünkü sıvının yeterli olmadığı durumlarda bu duvarlar düzgün oluşamıyor ve sos kabaramıyor. Yapılan deneyde de sıvısı az olan sos kabaramadı. Ancak kabaramayan sosa sıvı eklenip tekrar çırpma işlemi yapıldığında sosun aynı diğeri gibi kabarıp istenilen dokuya ulaştığı görüldü. Yani buradan, en başta yeterli miktarda sıvıyla başlanmamış olsa bile sonradan eklenecek sıvıyla kabarmayan bir sabayonun kabartılabildiği ortaya çıktı.

Şimdi gelelim dikkat edilmesi gereken son noktaya: Isı. Yazının başında bu sosun benmari usulü yani suyun yalnızca buharını kullanarak pişmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak herhangi bir dereceden bahsetmemiştik. Yumurta sarısı 68 dereceden sonra sıkılaşmaya başladığına göre bu derece olması gereken derece. Neden? Çünkü, daha yüksek derecelerde yumurta sarısı pişerek sabayonun içinde oldukça kötü bir tat bırakabilir. Bu bakımdan daha yüksek derecelerde hızlı bir şekilde sonuç almaya çalışmak yerine olabilen olan en düşük sıcaklıkta belki biraz daha uzun bir süre devam ederek mükemmel kıvam ve lezzeti yakalamak daha mümkün görünüyor.

şimdi gel gelelim malzemelere...

2 adet yumurta 

50gr şeker

15 ml beyaz şarap

1/4 çubuk vanilya

1/2 limon(zest)

 

yapılışı

yumurta sarısı,vanilya,şeker ve zest limon karıştırılır.benmari de yukarıda da değindiğim gibi 68 derece geçmeden sadece taban sıcaklığını koruyarak kenarda çırpma işlemi yapılır. yavaş yavaş bir ince ip gibi beyaz şarap eklenir. kıvamlanınca olmuş demektir...