tart hamuru hakkında

Tart hamuru konusundaki bazı püf noktaları paylaşmak istedim. 

1 – Malzemeleri soğutun. Tart tarifinizde bulunan sıvı (yumurta, su gibi) malzemelerin ve tereyağının (asla margarin kullanmayın) çok soğuk olması lazım. Ben tereyağını eklemeden önce her zaman küçük küplere kesip ardından 15 dakika buzlukta bekletmenizi tavsiye ediyorum. Eğer mümkünse un ve şekeri mutfak robotunda karıştırdıktan sonra karıştırma haznesini de buzdolabında 15 dakika bekletin. Malzemeleriniz ne kadar soğuk olursa sonuç o kadar başarılı olacaktır. Tereyağının ısınması ve erimeye başlaması tartın piştikten sonra yağlı ve çok sert olmasına sebep olacaktır. 

2 – Hızlı çalışın. Tart hamurunun başarılı olması için diğer bir kural hamurla olabildiğince az temas etmek ve hızlıca yapmaktır. Bunun amacı da eklenen tereyağının erimesine engel olmaktır. Hızlıca yapabilmek icin mutfak robotu kullanmanızı tavsiye ederim. Un ve şekere tereyağı parçalarını ekledikten sonra düğmeye 1 saniye aralıklarla basarak iri taneli kum kıvamı alana kadar tekrar edin. 

3 – Sıvı malzemeleri azar azar ekleyin. Un ve şekere tereyağını ekledikten sonra eğer tarif su veya yumurta sarısı gibi herhangi bir sıvı malzeme gerektiriyorsa, bu malzemeyi tek seferde eklemek yerine, ufak ufak damlatarak 2-3 seferde ekleyin. Her eklemeden sonra robotu çalıştırıp hamurun biraraya gelip gelmediğini hamurdan ufak bir parçayı iki parmağınızın arasında sıkarak kontrol edin. Eğer sıktığınızda biraraya gelip yapışıyorsa olmuş demektir. Eğer hala kırıntılara bölünüyorsa sıvı eklemeye devam edebilirsiniz. 

4 – Dinlendirin. Hamurunuz hazır hale geldikten sonra mutlaka parşömen kağıdına sarıp buzdolabında en az 1 saat daha bekletmek gerekir. Her ne kadar hızlı yaparsanız yapın, hazırlanışı esnasında malzemeler yavaş yavaş oda sıcaklığına yaklaşmaya başlar. Bu dinlendirme esnasında bütün malzemeler tekrar eski soğukluguna geri döner ve hamurdaki tereyağı da katılaşır. Hamuru dinlendirirken streç filme sarmayı doğru bulmuyorum. Onun da sebebi; uzun süre soğumaya bıraktığınızda, streç filmi sıyırırken ufak tefek parçalar kopmayıp hamura yapışabiliyor ve tamamını çıkartıp çıkartmadığınıza emin olamıyorsunuz. Parşömen kağıtla bu sorunu yaşamazsınız. Uzun süre buzlukta dinlendirmeyi planlıyorsanız önce parşömene ardından streç filme sararak hava almasına engel olabilirsiniz. 

5 – Hamuru açarken… Hamuru dinlendirip soğuttuktan sonra hafif unladığınız tercihen soğuk bir yüzeye (mermer, paslanmaz çelik tezgah, vs.) koyun. Merdaneyi, hamurun altını ve üstünü hafifçe unlayın. Eğer hamurunuz açılamayacak kadar sert ise, 5 dakika oda sıcaklığında bekletin. Ardından açmaya başlamadan önce merdaneyle üzerine vurarak biraz daha düz hale getirin. Vurmanın amacı da minimum temas ederek yine tereyağının erimesine engel olmak. 2-3 santim kalınlığa ulaştıktan sonra hamuru açmaya başlayabilirsiniz. Her zaman merdaneyi hamurun ortasına koyup dışarı doğru açınız. Bu hareketi tamamladıktan sonra hareketi geriye doğru tekrarlamayınız. Hamuru 90 derece açılarla döndürerek her zaman orta kısımdan dışarı doğru tek hareketle açarak istediğiniz kalınlığa getiriniz. Hamurun açılmış halinin çapı tart kalıbınızın capından 10 cm daha büyük olmalı. Hamuru çevirirken de zaman zaman merdaneyi ve hamurun altını yapışmaması için hafifçe unlamayı unutmayın. 

6 – Hamuru kalıba yerleştirirken… Hamuru kalıba yerleştirmenin en kolay yolu, merdaneyi hamurun size yakın kenarına yerleştirip hamurun size yakın kenarını merdanenin üzerine sararak ortaya kadar yuvarlamak suretiyle merdaneye transfer etmektir. Ardından kalıbınızın ortasına yerleştirip aynı hareketi geriye doğru tekrarlayınız. Hamurunuzu yerleştirdikten sonra dikkat edilmesi gereken bir diğer konu da tart kalıbının yan kenarlarıdır. Eıer hamuru gerip yerleştirmeye çalışırşanız pişerken kenarlardan çekecek ve ufalacaktır. Bunu engellemek için yapmanız gereken parmağınız yardımıyla hamuru kalıbın kenarlarına iterek biraz daha kalın olarak döşemektir. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra tekrar buzdolabında 15 dakika daha soğutmanızı öneririm. 

7 – Hamuru pişirirken… Bundan sonraki adım, kalıbınızdan yine 10 santim daha büyük çaplı bir parşömen kağıdı kesip hamurunuzun üzerine yerleştirmek ve üzerine de ağırlık yapıp kabarmasına engel olmak için pişmemiş nohut, pirinç veya herhangi başka bir bakliyatla doldurmaktır. Ben nohut kullanıyorum ve her defasında piştikten sonra bu nohutları soğutup bir kavanozda saklıyorum ve tekrar tekrar kullanıyorum. Yaptığım tartların hemen hemen hepsi önce bu parşömen kağıdıyla 20-30 dakika pişirmeyi ardından bunu kaldırıp 10 dakika daha pişirmeyi gerektiriyor. 

Umarım bu ipuçları bundan sonra yapacağınız tartların hamurlarının daha güzel olması için işinize yarar. Sizin bildiğiniz ve benim yukarıda bahsetmediğim herhangi başka bir püf noktası varsa paylaşırsanız sevinirim.